Procedimento:

Nella bowl della planetaria unite uova e zucchero ed iniziate a montare con la frusta per 15minuti a velocità medio-bassa. Meglio se clade

Interrompete la montata quando il composto sarà molto areato e spumoso, di un color avorio tendente al bianco. A quel punto potete fare un test. Alzate la frusta e vedete se il composto "scrive". A quel punto potete aggiungere la farina setacciata. Vi consiglio di usare la carta forno così da poter regolare meglio la quantità di farina da incorporare man mano. Incorporate la farina dal basso verso l’alto, girando continuamente di 90º la bowl. Dovete incorporare tutta la farina, non lasciando grumi.

Mettete subito il composto in uno stampo ben imburrato ed infarinato freddo di freezer ed infornate immediatamente senza far stazionare il composto a temperatura ambiente. Il forno quindi, preriscaldatelo mentre le uova e lo zucchero montano. 

Cottura a forno ventilato per 30 minuti a 170gradi.

Sfornate e lasciate freddare completamente prima di tagliarlo e poterlo lavorare. 

Ponete in un pentolino la panna e il latte e il baccello di vaniglia. Portate a bollore. Nel frattempo, in una ciotola, preparate la pastella. Mettere i tuorli e lo zucchero e iniziate a mescolare. Poi i semi di vaniglia e il mix di amidi setacciati. Non dovete montare il composto, solo mescolarlo. Una volta che latte ha raggiunto un primo bollore, versatene una metà nei tuorli per stemperarli. Riaggiungete il composto di tuorli e latte nel pentolino e portate a cottura a fiamma medio-bassa mescolando continuamente. Ci vorranno circa 7-10 minuti, fino a quando non sarà ben densa.  Versatela in un contenitore e lasciate freddare. Per la versione al cioccolato, stesso procedimento. Aggiungete il cioccolato non appena si sarà addensata e freddatela. Se ha dei grumi, potete emulsionarla con un frullatore ad immersione per qualche secondo, per renderla ancora più liscia e lucente, ma solo quando è ancora calda. Se lo fate da fredda, romperete la struttura degli amidi e avrete una crema troppo morbida, che non potrete utilizzare. Versate subito in contenitore con pellicola a contatto e lasciate freddare in frigorifero. 

Portate a bollore acqua, zucchero e vaniglia. Non appena lo zucchero si sarà sciolto, fuori dal fuoco, unite l'alchermes. Lasciate freddare. 

Importante che tutti gli elementi (pan di Spagna, bagna e creme) siano freddi al momento dell’assemblaggio. Ricoprite lo stampo ricoperto con pellicola con il pan di spagna bagnato all'alchermes, poi uno strato di crema pasticcera al cioccolato. Un altro strato di pan di spagna e poi la crema classica. Chiudete con l'ultimo disco di pan di spagna. Una volta assemblato, coprite con pellicola e lasciate assestare una notte in frigorifero prima di mangiarlo.