Procedimento:

Preparate le due paste all’uovo, stesso procedimento ma con l’aggiunta del nero di seppia. Su una spianatoia mettete la farina, con le uova al centro, e lavorate per 10 minuti fino a quando non diventa bella elastica. Poi mettete a riposare 30 minuti in frigorifero.
Nel frattempo preparate la bisque di gamberi: partite tagliando grossolanamente le verdure, aggiungere il concentrato, le teste e i carapaci dei gamberi, il vino bianco. Lasciate sfumare prima di aggiungere il ghiaccio (o acqua fredda). Lasciate cuocere 45 min. Con i gamberi preparate una tartare unendo tutti gli ingredienti. Per il ripieno mescolate la ricotta a tutti gli ingredienti.
Stendete i due impasti, ad uno spessore di circa 3mm, poi li tagliate in strisce regolari di circa 1,5cm di larghezza, le affiancate, e poi le stendete con il mattarello. Continuate a stendere a macchina fino all’ultimo o penultimo spessore. Date la forma e chiudeteli come il classico tortello.
Filtrate la bisque di gamberi e fatela ridurre si 1/3. Buttate i tortelli e fateli mantecare nella salsa, aggiungendo un filo d’olio per la mantecatura. Impiattateli con la loro salsa, il gambero crudo, qualche fettina di bottarga e aneto fresco.