TORTA DI SCAROLA
La vera novità di questa ricetta è nell’impasto. Essendo per metà pugliese, non potevo non provarla con l’impasto del calzone di cipolle. Una sorta di frolla all’olio evo e vino bianco, sottile e molto croccante, per me perfetta per accogliere un ripieno fondente e goloso come questo.
Lo abbiamo lasciato abbastanza tradizionale. Il classico soffritto saporito e tanta scarola cotta dolcemente con un’aggiunta speciale: la provola dolce. Un ingrediente del territorio che si solito non viene aggiunto, ma che rende tutto più buono.
TEMPI DI ESECUZIONE
1H20 + + RIPOSO DI 1H
COSTO
€
NUMERO DI PERSONE
6-8
DIFFICOLTÀ
BASSA
Ingredienti:
PER 1 TORTA DA 30CM
600g farina 00
150g semola
300g vino bianco
150g olio evo
15g sale
700g scarola
5 acciughe
35g olive taggiasche
35g uvetta
40g pinoli
2 spicchi d’aglio
Olio evo qb.
Peperoncino qb.
150gr provola dolce
Olio evo e semolino (farina da polenta) per spennellare
Procedimento:
Partite dall’impasto, comodo perchè non ha lievitazione e solo un breve riposo in frigo. Disponete farina e semola sulla spianatoia, aggiungete poi l’olio evo e il vino bianco. Quest’ultimo la renderà molto croccante ed è proprio qui la vera differenza con la torta di scarola classica Napoletana. Impastate per 5’, poi incoporate il sale facendolo sciogliere con un cucchiaio di vino bianco rimasto. Impastate altri 5 minuti e riponete in frigo coperto con pellicola per almeno 30’, 1h in su ancora meglio.
Il ripieno super classico. Fate il soffritto con olio evo, peperoncino, aglio, acciughe, olive e pinoli. Fate sciogliere il tutto e aggiungete la scarola tagliata in pezzi. Infine l’uvetta ammollata. Lasciate cuocere a fiamma media 15’. L’acqua di vegetazione deve ridursi completamente. Lasciate freddare in teglia. Se c'è troppa acqua, lasciatela scolare in uno scolapasta.
Stendete 3/4 dell'impasto, abbastanza sottile (4mm). Ungete lo stampo con olio evo e poi il semolino che la renderà ancora più crocccante e rustica. Foderate con 'impasto e bucherellate con la forchetta. Farcite per bene e aggiungete dellla provola dolce grattuggiata. Chiudete con altro impasto, chiudendo benissimo i bordi esterni. Fate qualche buchetto in superficie per evitare che si gonfi in cottura.
Spennellate con olio evo, semolino e sale in fiocchi se volete.
Andate in forno a 200° per 10-12' alla base, poi abbassate a 175° per altri 35° nel ripiano a metà del forno.
Una volta sfornata, aspettate 10' prima di tagliarla. Lo so, sarà difficile aspettare.
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Importante far asciugare tutta l’acqua della scarola in cottura.
Bucare l’impasto sulla base e sulla superficie, in modo tale da far uscire il vapore ed evitare la rottura dell’impasto.
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Potete aggiungere del baccalà per una versione più ricca. Potete unire anche i capperi, che io non amo molto.
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Mattarello
