Procedimento:

Pulite i gamberi, lasciandogli a qualcuno anche la testa. Il resto lo utilizziamo per preparare la bisque di gamberi. Sedano, carota, cipolla e fate tostare per bene in una pentola con un filo di olio evo. Aggiungete le teste e carapaci e lasciate tostare ancora. Sfumate con il prosecco. Dopo che la parte alcolica è evaporata, aggiungete il ghiaccio e l’acqua fredda. Lasciate andare a fuoco lento per circa 40minuti - 1 oretta. 

Iniziate con il risotto e partite con la tostatura a secco del riso (senza grassi aggiunti). Aggiungete subito il sale. Poi sfumate con un altro calice di prosecco e aggiungete brodo piano piano fino a cottura. 

Mettete a marinare i gamberi con olio, sale, pepe e un po’ di scorza di limone. Nel frattempo condite le puntarelle solo con olio, sale e pepe.

In mantecatura aggiungete pecorino, parmigiano, scorza di limone e olio a crudo. Mantecate facendo incorporare aria, lasciate riposare due minuti coperto prima di servire. 

Impiattate mettendo il riso alla base, i gamberi crudi e le puntarelle qua e là, un altro po di scorza di limone.