Procedimento:

Preparate crema, sablè e glassa anche il gg prima. 

Per la glassa mettete in un pentolino acqua e panna con lo zucchero. Portare a bollore. Fuori dal fuoco gelatina reidratata e cacao, frullate per emulsionare. Lasciate riposare in frigo coperto con pellicola a contatto fino alla consistenza giusta. Se lasciate in frigo una notte, potrebbe poi essere necessario un piccolo passaggio in microonde. 

Per la crema mettete tuorli zucchero e amido e fate una pastella montando un po’. In un pentolino scaldate il latte con la vaniglia. Quando arriva al primo bollore unite la pastella e continuate sempre a mescolare fino a quando non si addensa. Stendete subito su una teglia fredda e coprite con pellicola e  raffreddate. Prima dell’uso lisciate la crema e unite della panna montata poco prima di farcire i bignè. 

Per la sablè mettete sulla spianatoia farina cacao, sale e burro e fate la sabbiatura. Poi unite lo zucchero e le uova continuando ad impastare, circa 3-4 min, non di più. Lasciate freddare almeno 2 ore. Stendete poi al mattarello abbastanza sottile e cuocete a nudo in forno a 165gradi per 20-25 min. 

Per la pasta choux unite acqua, burro, sale e zucchero in pentola e portare a bollore. Non appena il burro sarà sciolto unite la farina tutta in un colpo e continuate a mescolare fino a quando l’impasto si stacca bene dalle pareti ed osservate una patina sul fondo. 

Lasciate intiepidire in una ciotola per qualche minuto girando continuamente. Iniziate ad incorporare le uova, prima una metà, poi uno alla volta. Fino ad ottenere la consistenza classica della pasta choux, che deve fare una “V” sul cucchiaio. 

Date le forme su un tappetino microforato o teglia antiaderente imburrata poco. No carta forno. E cuocete per 20min a 200gradi. Quando inizieranno a gonfiare mettete un pezzetto di alluminio alla bocca del forno lasciandolo socchiuso e continuate la cottura a 180gradi per 20min. 

Quando avete tutto pronto, fate un piccolo buchetto con la sac a poche sul fondo dei bigne e riempiteli per bene di crema. Poi glassateli con il cioccolato. Componete il profiteroles con gli strati di sablè e i golosissimi bignè al cioccolato.

Cosa dire? Solo provare a rifarlo.