Procedimento:

Versate in ciotola tutta la farina e 600g dell’acqua totale. La parte restante va aggiunta piano piano per incorporare meglio gli altri ingredienti. Lavorate fino a quando l’acqua non si sarà incorporata, non dovete impastare in questa fase. Lasciate riposare 30 minuti. Questa fase renderà l’impasto più elastico e facilmente lavorabile. 

Aggiungete il lievito di birra e incorporate la restante parte d’acqua piano piano. Aggiungete anche il sale con un altro po’ di acqua. Lasciate riposare 10 minuti. Aggiungete l’olio e lavorate l’impasto per incorporarlo. 

Ogni 15 minuti date due giri di pieghe e ripetete il procedimento 3 volte. 

Lasciate maturare l’impasto in frigo per almeno 18 ore - 24 ore. 

Dopo la maturazione spostatelo sul piano di lavoro e formate 4 panetti da 360g circa, lavorandolo delicatamente e dandogli una forma allungata. Lasciate lievitare su una teglia cosparsa di semola per 1h 30minuti, aggiungendo dell’olio in superficie per non fargli fare la pelle. 

Stendete l’impasto sulla semola, facendo una pressione con le dita prima sui bordi, poi al centro del panetto. Aggiungete un filo di olio evo e infornate alla massima potenza (250-270gradi per 10-11 minuti). Se avete una pietra refrattaria per pizza usatela per la cottura, altrimenti anche una teglia in ferro con semola e olio andrà bene.

Quando è ancora calda, farcitela con tanta mortadella, in modo che si sprigioneranno ancora di più i profumi. 

Adesso potete godere di questa icona della cucina romana. Una bomba.