PASTIERA SORRENTINA
Il dolce della pasqua di tantissimi, ma ognuno con la sua ricetta, con le sue dosi e con i suoi segreti.
Questa è la ricetta che dopo numerose prove, nel corso degli anni, mi sento di dire che davvero vale la pena di provare. Cremosa all’interno, con una base di frolla friabilissima. Profumata, agrumata, ricca. Come una pastiera fatta a regola d’arte deve essere.
TEMPI DI ESECUZIONE
1H + 12H RIPOSO 12H MIN. DI RAFFREDDAMENTO
COSTO
€€
NUMERO DI PERSONE
10
DIFFICOLTÀ
MEDIA
Ingredienti:
PER LA FROLLA
500g farina 00 200g burro 180g zucchero a velo 25g miele millefiori 1 uovo e due tuorli Vaniglia qb Scorza d’arancia e limone qb Pizzico di sale qb.
PER IL RIPIENO
500g grano cotto 220ml latte intero 500g ricotta vaccina 280g zucchero semolato 450g crema pasticcera* 2 uova 150g arancia candita 1/2 cucchiaino di fior d’arancio 1 cucchiaino cannella Scorza d’arancia e limone qb
PER LA CREMA PASTICCERA
350ml di latte 4 tuorli 40g maizena 75g zucchero Vaniglia qb Scorza d’arancia e limone qb.
Procedimento:
Preparate tutti gli elementi il giorno prima e assemblate solo il giorno dopo.
Per la frolla disponete sul piano di lavoro farina, zucchero, miele, sale, aromi. Unite il burro freddo e iniziate a lavorare facendo la classica sabbiatura. A questo punto potete aggiungere le uova. Lavorate fino a quando non otterrete un impasto liscio, massimo 5 minuti. Riponete in frigo.
In una ciotola unite la ricotta, con lo zucchero e gli agrumi. Mescolate con una frusta, la ricotta si ammorbidirà e risulterà molto più cremosa, questo è un passaggio molto importante.
A parte mescolate il grano cotto con il latte freddo.
Per la crema pasticcera mettete a scaldare il latte con il baccello di vaniglia. A parte preparatevi la classica pastella con i tuorli, lo zucchero, l’amido di mais e la vaniglia. Non appena il latte sfiora il bollore stemperate i tuorli, aggiungendolo piano piano alla pastella, e riportare il tutto sul fuoco. Girate continuamente fino a cottura, circa 5-6 minuti. Occhio ai grumi! Se ce ne sono tanti potete anche frullarla, MIRACCOMANDO SOLO DA CALDA.
Coprite con pellicola a contatto e riponete frolla, ricotta, grano e crema in frigo una notte. Il giorno seguente preparate il ripieno unendo la ricotta con la crema, poi l’arancia candita, la cannella e il fior d’arancio. Unite il grano, incorporate. Solo alla fine le uova.
Stendete la frolla ben infarinata a 0,5cm. È abbastanza spessa, ma è molto grande, quindi va bene cosi. Rivestite lo stampo da 28cm e bucherellate la base. Versate il ripieno e completatela con le classiche 7 strisce, larghe circa 1/1.5 cm.
Infornate a 165gradi, 1 ora.
E come dice il nome, la pasta di ieri, aspettate il giorno dopo prima di mangiarla, anche due. Diventerà sempre più buono.
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Importante che tutti gli elementi siano freddi.
La ricotta, dopo una notte in frigo con lo zucchero, sarà più cremosa e lucida
Potete mangiarla anche 2 giorni dopo, ancora meglio.
Lo spessore della frolla dipende dalla grandezza della torta, più è piccola, più potete spingervi verso spessori più sottili.
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Potete sostituire il burro con lo strutto nella frolla, come vuole la tradizione. Io preferisco nettamente il sapore del burro però, forse per abitudine.
Potete aggiungere il cedro o anche delle gocce di cioccolato se vi piacciono.
Potete fare la versione napoletana, solo con uova senza crema pasticcera. Sarà buonissima uguale. Per queste dosi ci vogliono circa 7 uova in sostituzione alla crema.
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Frusta
Stampo da 28cm
Mattarello
