Oggi sfidiamo la tradizione, con una versione salata del classicissimo napoletano. Un piatto davvero incredibile, perfetto come antipasto o come primo piatto. Ha la stessa funzione di un timballo, ma incredibilmente fondente e cremoso, come un risotto. La base croccante lo rende il morso incredibilmente goloso. PROVARE PER CREDERE.
Per ricreare la pastiera napoletana ho pensato di preparare una brisèe salata come fondo per poi riempirla con un risotto agli asparagi e piselli. Il tutto ingolosito da lui, l’unico ed inimitabile gorgonzola dolce. Il ripieno poi è completato anche con il gorgonzola piccante, che dà la spinta in più con il suo tocco pungente.
PASTIERA SALATA
TEMPI DI ESECUZIONE
2H + 1H DI RAFFREDDAMENTO
COSTO
€€
NUMERO DI PERSONE
8
DIFFICOLTÀ
MEDIA
Ingredienti:
PER LA BRISEE
500g farina 00
25g zucchero
15g sale
2 tuorli
145ml di latte freddo
180g burro freddo
PER IL RIPIENO
250g gorgonzola dolce
125g gorgonzola piccante
400g di riso carnaroli
1 calice di vino bianco
1 scalogno grande
500g asparagi
300g piselli freschi sgranati
1 nocetta di burro
Scorza e succo di limone qb
Maggiorana e timo qb
Procedimento:
Per la brisèè unite sul piano di lavoro la farina con il sale, lo zucchero, il burro freddo. Iniziate a lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso. A quel punto incorporate tuorli e latte freddo e lavorate fino a quando non ottenete un impasto liscio ed omogeneo. Coprite con pellicola e lasciate in frigorifero 1h almeno. Stendetelo a 0,5mm, rivestite una teglia e bucherellate con i lembi di una forchetta. Infornate a 165° per 25 minuti.
Nel frattempo preparate il risotto. Tagliate sottili scalogno e i gambi degli asparagi. Soffriggete con una noce di burro lo scalogno, unite i gambi e portate a cottura aggiungendo un po’ d’acqua. Frullate il tutto per ottenere una crema. Con gli scarti delle verdure preparate un brodo vegetale.
In una pentola tostate il riso a secco, salate subito e non appena sarà traslucido e non potrete più tenerlo tra le mani, sfumate con il vino bianco. Coprite con il brodo e portate a cottura aggiungendo ancora brodo gradualmente. A metà cottura aggiungete la crema, le teste degli asparagi e i piselli freschi. Tenete il riso al dente (circa 12’ minuti di cottura).
Fuori dal fuoco lasciate riposare 1 minuto coperto. Ora la mantecatura con una dose generosa di Gorgonzola Dolce. In mantecatura, aggiungete anche la scorza di limone, un po’ di succo e le erbe per dare freschezza e acidità.
Versate metà del risotto sul fondo di brisèe precotto. Poi qualche altro fiocco di gorgonzola dolce e un altro strato di risotto. Completate qualche pezzetto di Gorgonzola piccante e poi le classiche strisce, rigorosamente 7.
Infornate altri 15-18 minuti a 165°.
Prima di tagliarla aspettate 10 minuti. Ora potete godervi questa versione golosissima di un classico della pasticceria del nostro paese.
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Evitate di cuocere il risotto all’interno della frolla tutto insieme. Come in questo caso, ho preferito fare una precottura della base in modo tale da non rischiare che rimanga cruda.
Cuocete sia la base che la pastiera finita ad una temperatura bassa, 160/165° al massimo. Gli ultimi minuti potete mettere il grill per una crosticina e delle strisce più colorate
Il risotto tenetelo al dente e non eccessivamente liquido, così avrete una fetta regolare, con riso al dente e ripieno fondente
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Potete fare il risotto in qualsiasi modo, anche con i radicchi d’inverno è buonissimo. Stessa cosa per il formaggio nel ripieno, adattabile in base al condimento.
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Mattarello
Teglia da 28cm (meglio se microforata)
