Procedimento:

Per la torta separate tuorli e albumi. Nei tuorli mettete 150g di zucchero e montate per bene. Poi l’olio e la vaniglia. Da parte tutte le polveri e unitele al composto continuando a montare. Da una parte montategli albumi con i restanti 75g di zucchero. Incorporateli piano piano dal basso verso l’alto. Riempite uno stampo foderato con carta forno e cuocete a 160° per 45’. Sfornate e lasciate freddare. 

Per la bagna unite tutti gli ingredienti tranne l’alcool in un pentolino e portate a leggero bollore, fuori dal fuoco aggiungete il Rum. Lasciate freddare. 

Per il pralinato, partite da un classico caramello con acqua e zucchero. Quando arriva a 118°, unite la frutta secca tostata e ancora calda. Lasciate cuocere a fiamma media per 15’. Prima il composto sabbierà, lo zucchero poi si scioglie e prende una consistenza più liquida. Stendetelo su un piano e quando è freddo frullatelo. 

Per la bavarese invece partite da una base di crema inglese con aggiunta di caffè. Latte, panna, tuorli, zucchero e caffè su un pentolino e portate a 82°. Versatela poi in una ciotola, aggiungete la gianduia e la gelatina precedente ammollata e lasciate freddare fino a 25° circa. Semi-montate della panna fresca e unitela alla crema per ottenere la bavarese. 

Ora potete comporre lo zuccotto. Qualche strato di torta per rivestire lo stampo (rivestito con pellicola), poi la bagna al rhum e la bavarese. Lasciate freddare 1h in freezer o2h in frigo. Poi aggiungete il pralinato, così che rimarrà bello dritto. Ripetete. Altra torta, altra bagna, bavarese e pralinato. Nell’ultimo strato anche dell’arancia candita. Chiudete con torta e bagna e lasciate riposare in frigo per una notte. 

Per la glassa, unite nel bicchiere del frullatore tutti gli ingredienti ed emulsionate con il frullatore. Frullate in fondo al bicchiere, poi salite e mettetelo in obliquo, cosi eviterete la formazione di bolle d’aria. Usatela quando è a 35° per glassare la torta. 

Servite e assaporate questo spettacolo.