Procedimento:

Partite dalla crema inglese, la base di questa versione di mousse al cioccolato. Mettete in un pentolino il latte, la panna, lo zucchero e i tuorli e portate lentamente a cottura. Deve arrivare ad 82°, se non avete un termometro deve fare un velo sul cucchiaio. Miraccomando, a fuoco molto lento. 

In un bicchiere da frullatore inserite il cioccolato (potete sostituire una parte con del cioccolato al latte), il sale e aggiungete la crema inglese filtrandola. Lasciatela 2 min. sopra il cioccolato prima di frullare. Dopo averla emulsionata occupatevi della panna. Deve essere ben fredda per montare alla perfezione. Miraccomando, deve essere semi montata, se la lavorate troppo la mousse avrà una consistenza eccessivamente densa. Aggiungete il cioccolato in tre volte, incorporandolo delicatamente dal basso verso l’alto. Anche qui, non lavorate troppo il composto. Lasciate freddare 3-4 ore minimo. 

Per la terra al cioccolato partite da un caramello con acqua e zucchero, senza mai mescolare con il cucchiaio. Quando inizia ad imbrunire aggiungete il cioccolato e mescolate velocemente fuori dal fuoco. In 10sec la terra al cioccolato è pronta.

Denocciolate le ciliegie e servite il dolce con un pò di terra alla base, una bella cucchiaiata di mousse, le ciliegie con il loro succo, pistacchi e sale maldon.

È un dolce meraviglioso!