Procedimento:

Per prima cosa sfilettate lo scorfano. Rimuovete tutte le pinne dorsali e partite dal primo filetto, cercando di andare il più vicino possibile alla lisca con la lama del coltello. 

Fate lo stesso per il secondo filetto. In alternativa, fatelo sfilettare al vostro pescivendolo di fiducia. 

Con la carcassa prepariamo un fondo saporito. Se preferite, potete rimuovere gli occhi allo scorfano, per evitare un retrogusto amaro. Fatelo tostare a fiamma altissima con le verdure, poi il concentrato di pomodoro. Sfumate con il vino bianco e aggiungete il ghiaccio a coprire. Lasciate sobbollire a fiamma bassa per un’oretta almeno, rimuovendo le impurità che vengono in superficie. Poi filtrate. Questo fondo darà tutto il sapore di mare alla minestra.

Pulite le patate e il broccolo e tagliate in pezzi piuttosto piccoli. Fateli tostate bene in tegame con olio aglio peperoncino e gambi di prezzemolo. Devono attaccarsi un po’. Aggiungete giusto due pelati per farla rosata e il brodo. Portare a cottura, devono risultare comunque un po’ consistenti. 

Buttate le mezze maniche in acqua salata e dopo 5 minuti unitele alle verdure e portare a cottura aggiungendo il brodo piano piano. Quando mancano 2/3’ aggiungete il filetto di scorfano a pezzetti. L’altro filetto lo fiammeggiamo con un cannello per una pelle croccante. 

Quando la pasta è al dente, spegnete il fuoco e lasciate un attimo riposare, prima di servire aggiungiamo dell’olio evo a crudo e il prezzemolo. Servite con della bottarga se vi piace.

Una minestra meravigliosa.