Procedimento:

Partite disossando il pollo (o prendetelo già in pezzi). Io ho iniziato ricavando cosce e sovraccosce, tagliando sul filo di tessuto connettivo. Poi i petti e le ali. L’ho privato della pelle, che in questa ricetta non serve, e ho ricavato la polpa. 

Con scarti e ali, insieme a sedano carota e cipolla, preparate il brodo. Deve cuocere almeno 1 ora.  La polpa battetela a coltello per il ragù. 

Per il ragù, tostate la polpa con olio evo. Salate. Poi aggiungete sedano carota e cipolla tritati finemente. Lasciate cuocere 5 minuti. Sfumate con vino bianco e un goccio di Marsala. Aggiungete il brodo e il mazzetto aromatico. Fate cuocere un’ora. Quando mancano 10 minuti aggiungete i piselli freschi sgranati. 

Per il risotto, fate un classico soffritto di scalogno e burro. Poi tostate il riso 2/3 minuti. Sfumate con il vino bianco e portare a cottura con il brodo. Sciogliete lo zafferano in un mestolino di brodo e aggiungetelo a metà cottura. Mantecate fuori dal fuoco con burro ghiacciato e parmigiano. Fate riposare 10 minuti. 

Imburrate una teglia, disponete il riso per coprire tutto lo stampo, posizionate il ragù al centro, insieme alla provola. Aggiungete altro riso a coprire. Infornate a 200gradi per 25 minuti, cuocendo a bagnomaria (dovete mettere dell’acqua calda in una teglia e mettere poi il vostro timballo al centro). Con questo metodo di cottura rimarrà cremoso e fondente al centro. 

Sfornate ad aspettate 10 minuti prima di sformarlo. Per servire aggiungete un altro po di ragù sopra. Tagliate a fette.

È un piatto eccezionale che, per me, non deve passare mai di moda.