Procedimento:

Per prima cosa la pasta all’uovo. Disponete la farina sul piano di lavoro, unite le uova e gli spinaci. Incorporate velocemente la farina e iniziate ad impastare. Lavorate per 10 minuti fino a quando non avrete un impasto liscio ma elastico. Fate riposare a temp. ambiente per almeno 30 minuti. 

Nel frattempo prepariamo il ripieno. Classica besciamella: mettete a scaldare il latte in un pentolino, a parte fate il roux biondo con burro e farina nelle stesse quantità. Quando il burro è sciolto unite la farina e fatela tostare per farla cuocere bene. A quel punto aggiungete il latte caldo in più volte mescolando continuamente per non far formare grumi. Ci vorranno circa 6-7 minuti. A fine cottura aggiustate di sale, noce moscata e pepe se vi piace. A parte fate soffriggere il cipollotto, saltate i gambi degli asparagi per 5 minuti, solo all’ultimo le teste e i piselli freschi. Fate cuocere 5-6 minuti ancora, non di più. Meglio se rimangono ancora croccantine. 

Stendete la pasta all’uovo il più sottile possibile, fino al penultimo o ultimo livello della macchinetta della pasta (1-2mm). Tagliate l’impasto delle stesse dimensioni, facendo dei rettangoli di circa 20x15cm. Sbollentateli 20 secondi in acqua bollente e raffreddateli.  Dopo aver asciugato per bene ogni foglio di pasta con il panno li farciamo. Uno strato di besciamella, poi le fette di guanciale sottilissime, le verdure e un po’ di gorgonzola dolce e parmigiano per renderle più golose. Arrotolate strette e tagliate il rotolo in 3. Ogni rotolo deve essere alto circa 6-7cm. 

Foderate una teglia con generoso strato di besciamella alla base e un po’ di panna liquida, disponete le rosette vicine vicine. Coprite con altra panna che deve andare un po’ all’interno, besciamella e parmigiano. In forno a 180gradi per 25-30minuti fino a gratinatura.