LE BASI DI PASTICCERIA: I cake al limone e al cioccolato

I cake sono uno dei miei dolci preferiti in assoluto. Nella loro apparente semplicità nascondono tanti trucchetti che fanno la differenza tra un cake buono e un cake eccezionale. Oggi voglio darvi alcuni elementi per approcciare il mondo dei cake come non avete mai fatto prima, portando questo dolce che probabilmente avete sempre fatto in casa, come se lo stesse facendo un vero pasticcere. 

Oggi ne vediamo due versioni, al cioccolato e arancia e al limone, rispettivamente alcolico ed analcolico. Ed useremo due metodi: il metodo montato e il metodo emulsionato.

Innanzitutto le dosi e il procedimento per 2 cake da 26cm nei due gusti. 

Cake al limone classico (ANALCOLICO) - METODO MONTATO

INGREDIENTI PER 1 CAKE DA LUNGO 26 CM, LARGO 12 CM  (dimensioni dello stampo che normalmente si trovano in commercio, il mio era un po’ più piccolo).

250g burro morbido

225 zucchero semolato

1 baccello di vaniglia 

25g miele

1g sale 

4 uova intere

3 tuorli

50g farina di mandorle

100g fecola di patate

225g farina 00

8g lievito per dolci

Scorza di 1-2 limoni

BAGNA ANALCOLICA AL LIMONE:

500ml di acqua

180g zucchero 

1 baccello di vaniglia 

Scorza di un limone

PROCEDIMENTO CON METODO MONTATO:

Innanzitutto tutti gli ingredienti sarebbe meglio lavorarli a 10°c, quindi per gli ingredienti che tenete in frigo, toglieteli dal frigo mezz’ora prima. In una planetaria munita di foglia unite il burro morbido con lo zucchero e la scorza di limone. Unite i semi di un baccello di vaniglia e il sale. 

Iniziate a lavorare con la frusta e poi iniziate ad unire le uova piano piano, facendo attenzione a non stracciare il composto. A parte, mentre il composto monta, unite e setacciate le polveri tutte insieme. Una volta unite, lasciate lavorare solo 1 minuto, giusto il tempo che si incorporano ed è pronto. Mettete in sac a poche e riempite uno stampo imburrato ed infarinato fino a 2/3. Dategli almeno mezza’ora di riposo in frigo. Meglio se riposa 2 ore. 

Per la bagna analcolica fate uno sciroppo di acqua, zucchero, vaniglia e scorza di limone. Mettete tutto in un pentolino e portate a bollore per 5-10’.

Cake al cioccolato classico (ALCOLICO) - METODO EMULSIONATO

INGREDIENTI PER 1 CAKE DA LUNGO 26 CM, LARGO 12 CM 

250G farina 00

11g lievito per dolci

20g cacao amaro

30g miele 

180g zucchero

2g sale

4 uova intere

160g burro morbido

50g cioccolato fuso

175g cioccolato fondente in gocce

125g scorza d’arancia candita

PER LA BAGNA AL COINTREAU

250g acqua 

250g cointreau

120g zucchero

1 baccello di vaniglia

PROCEDIMENTO CON METODO EMULSIONATO:

Anche qui tutti gli ingredienti sarebbe meglio lavorarli a 10°c e rispettiamo l’ordine. Prima i grassi con gli aromi e lo zucchero, poi le uova. Infine le polveri. Il resto è davvero facilissimo. Unite tutto nel bicchiere di un frullatore ed emulsionate per 1 minuto. Solo alla fine aggiungete le gocce di cioccolato e le scorze di arancia. Le scorze di arancia, per evitare che scendano in cottura, potete infarinarle e metterle in congelatore preventivamente. 

Riempite uno stampo imburrato ed infarinato fino a 2/3. Dategli almeno mezza’ora di riposo in frigo. Meglio se riposa 2 ore.

Per la bagna alcolica fate uno sciroppo di acqua, zucchero, vaniglia.  Mettete tutto in un pentolino e portate a bollore per 5 minuti fino a quando lo zucchero non sarà sciolto. 

LA COTTURA: 

Infornate entrambi i cake a 165°C per 45minuti circa, modalità ventilata. Sformateli quando sono ancora caldi e bagnateli immediatamente con le bagne su tutti i lati, che devo essere a circa 40°. Lasciate freddare e poi tagliateli. Perfetti sempre e comunque, provateli e fatemi sapere quale altra base di pasticceria volete approfondire. 

TUTTI I TRUCCHI DEL MESTIERE:

  1. Se riuscite a trovare degli stampi stretti e lunghi, sempre meglio. Non rischierete che il composto non sia abbastanza. È importante, infatti, per lo sviluppo corretto in forno che il composto sia almeno a 2/3. 

  2. Imburrateli e infarinateli in anticipo, poi passateli in freezer. In questo modo avrete una patina che gli permetterà uno sviluppo migliore in forno. 

  3. Gli ingredienti devono essere lavorati tutti a 10°c. 

  4. Se con il metodo montato vedete che incorporando le uova il composto inizia a stracciarsi, non vi preoccupate. Unite tutte le uova rimanenti insieme e tutte le polveri così potete recuperarlo. 

  5. Il riposo in frigo è FONDAMENTALE. I grassi si stabilizzano e vedrete che avrete una cottura uniforme perfetta. Se non date il riposo potete rischiare il classico problema di una cottura esterna immediata, ma il cake all’interno rimane ancora crudo. A quel punto siete costretti a prolungare la cottura, rischiando di bruciare l’esterno. 

  6. Importante il taglio al centro con un tarocco imburrato. In questo modo date lo “spazio” necessario al cake per poter sviluppare al centro, prendendo la sua forma caratteristica. 

  7. Se volete aggiungere inserti, passateli nella farina e poi nel congelatore, così rimarranno ben distribuiti nel cake, senza scendere. 

  8. Le bagne, oltre al gusto, profumo e lucentezza donano una maggiore morbidezza e una più lunga conservazione al prodotto finale

  9. I CAKE, senza frutta fresca, durano 7-10gg a temperatura ambiente coperti con una campana di vetro.