Procedimento:

Partite dal ragù, tagliate al coltello tutte le carne, il più piccolo possibile, ma neanche troppo, si sfalderanno in cottura. Preparate il soffritto con tutte le verdure e il mazzetto aromatico. 

Partite con un po’ di olio in un tegame ampio, fate rosolare la salsiccia, poi la pancetta poi il manzo. Fate ben tostare. Poi tutte le verdure e cuocete ancora 5’. Sfumate con il vino bianco, aggiungete brodo e il mazzetto aromatico. Lasciatelo andare lentissimo per almeno 3/4 ore. Quando manca mezz’ora, aggiungete il latte. Aggiustate di sale alla fine.

Per la sfoglia disponete la farina a fontana, aggiungete tutti gli ingredienti ed iniziate ad impastare. Circa 15 min. Lasciate risposare coperta a temperatura ambiente per 30min. Poi stendetela molto sottile, dello spessore che vi piace.

Tagliatela in sfoglie della dimensione della teglia, sbollentatela per 30 secondi, freddatela e poi asciugatela bene. 

Pulite i carciofi dalle foglie più esterne e dalla barba interna. Passateli in acqua e limone per evitare l’ossidazione. Tagliateli a spicchi grandi. Fateli rosolare in padella con dell’olio e sale. Aggiungete acqua calda e portate a cottura lentamente fino a quando saranno morbidissimi, 30’. 

Per quelli fritti tagliateli sottilissimi e friggeteli.  In abbondante olio a 145-150gradi per 6-7 min. 

Per la classica besciamella preparate un roux biondo con burro e farina, poi il latte freddo sul roux caldo. 10 min di cottura dolce. Fuori dal fuoco salate, noce moscata abbondante e tartufo nero. 

Ora potete comporla. Primo strato di ragout, poi le sfoglie, altro ragout, carciofi, besciamella e parmigiano abbondanti. Ripetete per 4 strati. Ultimo strato solo con ragout, besciamella e parmigiano. Infornate coperto con stagnola a 180gradi per 30 min. Poi toglietela e fate cuocere ancora 15-20m.

Servite con i carciofi fritti e altro tartufo.