Procedimento:

Partite dalla crema pasticcera, che deve freddare un po’. Latte in un pentolino e mettete a scaldare. Nel frattempo mettete in acqua fredda la gelatina per 10min. In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete gli amidi e continuate a montare. Una volta caldo versate il latte sul composto di tuorli sempre mescolando. Riportate subito sul fuoco e portate a bollore. Fuori dal fuoco aggiungete la gelatina strizzata, burro e vaniglia. Stendente su una teglia e mettete in frigo a raffreddare, così ci metterà meno tempo. 

Una volta fredda lisciatela e unite la panna montata, così da avere la crema diplomatica. 

Per la choux mettete burro, acqua, sale e zucchero in una pentola. Non appena il burro è sciolto unite la fatina tutta in un colpo e continuare a mescolare fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti (circa 3/4 minuti). Appena vedere il burro separarsi spegnete e fate intiepidire il composto in una bowl prima di aggiungere le uova. Se lo mescolate, si raffredderà prima. 

Aggiungete le uova e gli albumi piano piano, l’impasto sembrerà slegarsi ma è normale. Controllate la consistenza prima di aggiungere l’ultimo uovo. Se fa una ‘V’ quando tirate su la vostra spatola, allora è perfetto. 

Con una sac a poche date una forma circolare  al Bignè su un tappetino microforato. Aggiungete la granella di zucchero abbondante. Cuocete in forno a 270gradi per 1 minuto. Poi spegnete e lasciate spento 20 minuti. Dopo 20 min riaccendete il forno a 180gradi per 30/35 minuti. Meglio cuocerlo qualche minuto in più se non siete sicuri, per evitare il rischio che collassi. 

Tagliate a metà il bignè, riempitelo di crema diplomatica e tutta la frutta di stagione.