Procedimento:

Per la crema inglese: separate i tuorli dagli albumi. Nei tuorli aggiungete lo zucchero e i semi di una bacca di vaniglia e mescolate. In un pentolino portate a semi-bollore (85gradi circa) il latte, la panna e la bacca di vaniglia. Trasferite il latte caldo, filtrandolo, nel composto di tuorli e mescolate. Riportate il composto sul fuoco (se volete essere più sicuri potete cuocerlo a bagnomaria) e portate a cottura a fuoco lento (circa 10-15 minuti). Deve arrivare intorno agli 83-84 gradi. Se non avete un termometro, la crema deve fare un velo sul cucchiaio. Lasciatela freddare con pellicola a contatto. 

Nel frattempo preparate il caramello: Acqua e zucchero in un pentolino e fate caramellare muovendo solo la pentola, senza mescolare con un cucchiaio. Dopo 10 minuti di cottura a fuoco medio e quando ha un colore ambrato, una parte trasferitela alla base di una teglia. L’altra parte su due silpat creando una decorazione (opzionale). 

Per la meringa perfetta, due consigli: gli albumi devono essere a temperatura ambiente e lo zucchero va aggiunto poco alla volta, dopo aver fatto “schiumare” gli albumi per 3-4 minuti. Montate gli albumi, quindi, aggiungendo lo zucchero gradualmente. La meringa è pronta quando è montata a neve molto ferma. Trasferiteli nella teglia del caramello e dategli una forma cilindrica. Posizionate la teglia in forno su un’altra teglia, aggiungete due bicchieri abbondanti di acqua per la cottura a bagno maria. Infornate a 180gradi per 8-9 minuti. 

Tostate delle mandorle per decorazione (e gusto!).

Impiattate la crema inglese alla base del piatto. Girate la meringa molto delicatamente e aggiungete il disco di caramello croccante e le mandorle.