Procedimento:

Posizionate a la farina a fontana e mettete uova e tuorli al centro. Incorporate la farina e iniziate ad impastare, circa 10-15 minuti. Ci vuole un pò di energia. Quando l’impasto è abbastanza elastico e non tende più a stracciarsi, lasciate riposare in frigo, almeno mezz’ora. 

Per il condimento procedete alla pulizia delle verdure. Tagliate il peperoncino e il cipollotto. Tagliate il guanciale in pezzi non troppo piccoli. Pulite i carciofi rimuovendo le foglie più esterne. Pulite il gambo e tagliate la base del carciofo. Rimuovete la barba interna e tagliateli non troppo sottili. Trasferite in acqua e limone per evitare l’ossidazione. Ricavate le teste degli asparagi e pulite i gambi con un pelapatate, tagliateli sottili sottili. Sgranate fave e piselli. Con gli scarti preparate un brodo per la cottura della pasta. 

Mettete un buon giro d’olio in tegame, aggiungete il guanciale e fatelo rosolare, non deve diventare croccante. Aggiungete il cipollotto, fate cuocere 5 minuti. Poi i carciofi e lasciate cuocere 5 minuti. Inserite le fave non sbucciate (è una ricetta rustica, non serve) e i piselli. Poi le teste degli asparagi. Lasciate cuocere 3 minuti e sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare e portate a cottura. Cottura totale 20min circa. Aggiungete la mentuccia. Già così sarebbe un contorno/piatto unico perfetto. 

Stendete la pasta all’uovo e ricavate le fettuccine. Tuffatele nel brodo e mantecatele con olio a crudo, pecorino e mentuccia. 

Impiattate e aggiungete un pò di guanciale croccante (fatto a parte), olio a crudo e mentuccia.