CROSTATA DI CIPOLLE
Sembra una crostata con la marmellata, ma non lo è. È ancora più buona.
Il contrasto tra una frolla friabilissima al parmigiano e la dolcezza della composta di cipolle, dopo 1 secondo vi lascerà interdetti. 1 secondo dopo la amerete come non mai.
Per la composta ho scelte le cipolle rosse, obbligatorie per dare anche quell’effetto ottico simile ad una crostata con la confettura ai frutti di bosco.
TEMPI DI ESECUZIONE
1H30’ + 12H DI MACERAZIONE
COSTO
€€
NUMERO DI PERSONE
8-10
DIFFICOLTÀ
MEDIA
Ingredienti:
PER 2 CROSTATE DA 26 CM:
PER LA COMPOSTA 1kg di cipolle rosse 200g zucchero semolato 200g zucchero di canna 250g vino rosso 20g sale
PER LA FROLLA MONTATA SALATA
250g burro morbido 100g parmigiano 75g polvere di mandorla 12g sale 2 uova 150g farina 00 100g fecola di patate
Procedimento:
Per prima cosa partite dalla composta di cipolle, che vi consiglio di preparare in anticipo. Tagliate tutte le cipolle rosse sottili sottili e mettete in una ciotola a macerare con il vino, gli zuccheri e il sale. Amalgamate bene il tutto, coprite e riponete in frigo per un minimo di 6 ore, tutta la notte ancora meglio. Il giorno seguente mettete tutte le cipolle con il loro liquido in una casseruola e lasciate cuocere a fiamma bassa per 1h circa. Anche 1h30.
Una volta pronta bilanciate con dell’aceto di mele. Lasciate freddare.
Per la frolla montata, mettete in planetaria il burro (morbido), con il parmigiano e la farina di mandorle. E iniziate a lavorare con il gancio a foglia. Lavorate per 5 minuti. Iniziate poi ad incorporare le uova a filo piano piano. Se le aggiungete troppo velocemente l’impasto si straccia, ma non vi preoccupate, potete rimediare aggiungendo tutte le polveri insieme. Una volta incorporate le uova, aggiungente le polveri e dovete solo incorporarle 2 min a bassa velocità.
Mettete l’impasto in due sac a poche, una con bocchetta larga per base e bordi, una con bocchetta piccola per le strisce.
Per la cottura ci consiglio un anello e un tappetino microforato, altrimenti anche uno stampo da crostata può andare bene. Ponete prima la base e livellatela a 0,4mm di spessore. Poi lasciando 1,5cm di spazio per il bordo, mettete tutta la composta al centro (senza esagerare)e fate i bordi. Poi le classiche strisce.
Riponete in frigo 10-15 minuti prima di infornare, in modo tale da far stabilizzare bene la forma.
Infornate per 30 minuti a 170gradi.
Aspettate il raffreddamento prima di tagliarla, potete conservarla a temperatura ambiente per 5 giorni.
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Importante che le cipolle e la marmellata la preparate un giorno prima, in questo modo lo zucchero penetra bene nelle cipolle e le renderà lucidissime.
Mi piace usare due tipi di bocchette della sac a poche, così il bordo risulterà più evidente delle strisce
Il ripieno mettetelo al centro, lasciando 1,5cm dal bordo, in questo modo non rischierete di far colare i bordi
Passate la crostata in frigo prima di infornare, in questo modo manterrà meglio la forma.
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potete sostituire le cipolle con una marmellata di pomodori e peperoncino.
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Tappetino microforato
Anello microforato
Bocchetta sac a poche
