CANNELLONI ALLA CODA ALLA VACCINARA
Il pranzo della domenica dato dall’unione (che non ti aspetti) tra due protagonisti della cucina romana: il cannellone e la coda alla vaccinara.
Vi metto la ricetta, anche se questa, va fatta un po’ come si vuole. A sentimento. E con tanto amore.
TEMPI DI ESECUZIONE
3-4 H DI COTTURA
COSTO
€€
NUMERO DI PERSONE
4 PERSONE
DIFFICOLTÀ
BASSA
Ingredienti:
400gr di cannelloni secchi
PER IL RIPIENO DI CODA ALLA VACCINARA
1.2 kg di coda di bovino 3 coste di sedano 2 carote 1 cipolla 1 calice di vino bianco 1l di passata di pomodoro (buona) 50gr di uvetta 50gr di pinoli 20gr di cioccolato fondente Olio, sale e pepe qb
PER LA BESCIAMELLA
45gr di burro 45gr di farina 00 500ml di latte intero Noce moscata qb Parmigiano reggiano qb Pecorino romano qb
PER LA SALSA AL SEDANO
1/2 coste di sedano Acqua di cottura qb Olio evo qb
Procedimento:
Partite dalla cottura della coda. Iniziate preparando il soffritto di sedano, carota e cipolla (a me piace abbondare con il sedano), tritando le verdure.
In una pentola mettete a rosolare la carne con un po’ d’olio evo, fino a quando non è ben sigillata. Salate e pepate. Rimuovetela dalla pentola e sfumate con Il vino. Mettete anche il liquido da parte. Fate il soffritto con le verdure ed olio abbondante. Riaggiungete la carne e il suo liquido. Poi la passata di pomodoro (pelati sarebbero meglio, io avevo quella fatta in casa). Lasciate cuocere per un minimo di 3 ore e mezza a fuoco lentissimo. La carne deve staccarsi dall’osso. Quando è pronta prelevate la carne.
Preparate la besciamella: fate il roux con burro e farina. Aggiungete il latte. Portate a bollore. Aggiungete poi fuori dal fuoco la noce moscata e i formaggi. Unite le besciamella al sugo di coda.
Per il ripieno sfilacciate la carne, unite poi uvetta, pinoli, cioccolato e un po’ di foglie di sedano tritate. Riempite i cannelloni secchi (se volete potete sbollentarli).
Assemblate la teglia. I cannelloni devono stare stretti stretti. Grattugiate i formaggi ed infornate a 180gradi per 40 min coperti. Gli ultimi 10 minuti togliete l’alluminio.
Sbollentate il sedano a pezzi in acqua salata, freddatelo e poi frullate.
Impiattate con le salse sul fondo del piatto e i cannelloni.
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Potete usare la pasta fresca all’uovo per il cannellone: 1 uovo ogni 100 grammi di farina ed impastate 15min. Riposo e stesura e poi una sbollentata in acqua bollente per 30 secondi per poi raffreddarla in acqua e ghiaccio e asciugarla per bene. Ora è pronta all’uso.
