Procedimento:

Per prima cosa, il ripieno. In una pentola mettete le fave ammollate, l’alloro, l’aglio e l’acqua calda fino a coprire (2-3 dita sopra). Portate a cottura, dipende un po dal tipo di fava che avete preso (dai 30’ all’1h30). Nel frattempo fate un soffritto in padella con olio, aglio e peperoncino. Mettete la cicoria direttamente in padella a cuocete per 5’. Rimuovete l’aglio da entrambe le preparazioni. Frullate le fave e la cicoria con del pecorino, devono avere una consistenza soda. Salate alla fine se necessario. Lasciate riposare in frigo. 

Per la pasta all’uovo disponete la farina a fontana e iniziate ad incorporare uova e tuorli. Lavorate poi con il palmo della mano per 10-15min. Lasciate riposare almeno 30’ in frigo. 

Stendente la pasta sottile, ultimo o penultimo blocco della macchina, inserite il ripieno e chiudete con un altro strato di sfoglia. Sigillate bene, facendo uscire tutta l’aria, e coppate la pasta facendo dei bottoni buonissimi. 

Per il condimento friggete 2’ del pane di Altamura, darà il croccante al piatto. Dopo aver pulito le cozze, fatele soffriggere in olio, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo. Chiudete con coperchio e man mano che si aprono toglietele. Nel sugo delle cozze mantecate i bottoni, aggiungendo un pò di prezzemolo e le cozze. Impiattate aggiungendo poi il pane di Altamura, il pecorino, qualche pomodoro arrostito (condito olio e sale, cotto in forno 20’ a 180°) e il prezzemolo.

Un piatto meraviglioso, con cui ho chiuso in bellezza il mio viaggio in questa splendida regione.