Procedimento:

Per la mousseline partite dalla classica crema pasticcera. Latte in un pentolino a scaldare fino a bollore. In una ciotola aggiungete i tuorli, lo zucchero e la maizena e fate un pastello. Aggiungete il latte alla ciotola di uova, in due volte, mescolate velocemente e poi riportare tutto in pentola. Fate addensare a fuoco medio, aggiungete due cubetti di burro fuori dal fuoco. Lasciate freddare la crema. A parte montate il burro morbido. Poi aggiungete la pasta di pistacchio e continuate a montare. Deve diventare spumoso. 

Prendete la crema past. Fredda e montatela in planetaria. Aggiungete poi il burro e il pistacchio montati in due volte. Continuate a montare. È pronta. 

Per la pasta craquelin:

Mescolate burro e zucchero. Aggiungete la farina e lavorate. Aggiungete anche il colorante. Stendetela tra due fogli di carta da forno molto sottile (3mm), e riponete in congelatore. Tiratela fuori e fate i cerchi della stessa dimensione del bignè, poco prima di usarla.

Per l’impasto bignè: 

Acqua, sale, zucchero e burro in un pentolino. Portare a bollore il tutto. Quando raggiunge il primo bollore aggiungere la farina tutta in un colpo e iniziate a girare. L’impasto sarà un po stracciato, ma è un classico per questo tipo di bignè. Riponete in ciotola e lavorate per intiepidirla (deve arrivare a 45° prima di inserire le uova). Aggiungete le uova 1 alla volta. Fermatevi prima di aggiungere l’ultima per controllare la consistenza. Deve fare una V SULLA MARISA. Lasciate freddare coperta con pellicola a contatto, almeno 1 ora. Mettete in teglia i bignè su tappetino microforato.

Mettete sopra i cerchi di pasta craquelin.

La cottura:

270gradi per 20-40 secondi. Spegnete e avviate il timer di 13 minuti. Accendete poi a 170gradi per altri 10-12 minuti. È preferibile cuocerli 1 minuto in più per evitare che si sgonfino se poco cotti.

Sono Bombe 🔥