BASI DI PASTICCERIA: La crema pasticcera.
Le creme in pasticceria sono tantissime, di tutti i i tipi e per tutti i gusti: chantilly, diplomatiche, cremosi, ganache montate, namelake, crema inglese. Se vogliamo però individuare la regina di tutte queste, la prima da imparare e su cui testarsi quando ci si approccia al mondo della pasticceria è proprio lei: la crema pasticcera.
È composta da 4 elementi principali: latte, tuorli d’uovo, zucchero ed amidi.
In questa pagina di diario voglio parlarvi dettagliatamente dei vari ingredienti, delle varie versioni e come variare i dosaggi e gli ingredienti a seconda dell’utilizzo.
In generale la crema pasticcera è composta da:
65% di liquidi
15% tuorli d’uovo
15% zucchero
5% amidi
I LIQUIDI
La classica crema pasticcera viene realizzata con solo latte. Tuttavia, per avere un sapore più ricco e gustoso si può talvolta aggiungere una parte di panna da sostituire al latte. Per esempio se la ricetta della crema pasticcera prevede 500ml di latte, possiamo cambiarla in 400ml di latte e 100ml di panna e così via. Diversi possono essere i dosaggi della panna rispetto al latte. A me piace mantenermi al di sotto del 30% rispetto al latte (150 ml di panna e 350ml di latte) per non avere un prodotto eccessivamente grasso. C’è chi arriva anche al 50% o al 100%, ma da neofiti vi consiglio di mantervi su una dose del 30% come ho anticipato. Chiaramente se volete una versione più leggera o per intolleranti al lattosio, potete sostituire il latte con qualsiasi altro latte/panna vegetali.
I TUORLI D’UOVO
C’è chi la fa con l’uovo intero, chi con solo tuorli. Vi consiglio quest’ultima versione per avere una crema da un gusto davvero unico. Io di solito lavoro con le uova pasta gialla, delle uova caratterizzate da un colore del tuorlo molto accentuato, un’arancione pieno. Ve le consiglio per questo tipo di preparazione se le trovate al supermercato. La crema pasticcera con uova intere può essere fatta quando siamo in presenza di una crema da cottura in forno, che prende quindi tanto calore per un tempo prolungato.
LO ZUCCHERO
Per la crema pasticcera ci vuole lo zucchero semolato, anche quello finissimo va bene. Il metodo classico, che utilizzo anche io, è quello di mescolare i tuorli con lo zucchero per poi incorporare gli amidi per realizzare la famosa “pastella”. Mi raccomando, quando aggiungete lo zucchero sui tuorli, mescolate subito per evitare che lo zucchero “cuocia” il tuorlo. Di solito, non tutto lo zucchero in ricetta viene messo nella bowl per la pastella (*vedi procedimento), ma una parte (circa il 20% del totale dello zucchero) viene messo nel latte da portare a bollore. In questo modo la classica “pelle” sul latte non si formerà.
GLI AMIDI
Su questo tema dobbiamo aprire una parentesi importante, in quanto saranno determinanti per il risultato che volete ottenere. Gli amidi che si usano per la realizzazione della crema pasticcera sono: farina debole, fecola di patate, amido di mais, amido di riso, in una proporzione che non supera il 5% del peso totale della crema pasticcera.
Crema pasticcera con farina: si usa per le creme da cottura (per esempio una tartelletta, un cornetto o un prodotto che va in forno per un tempo più o meno prolungato). Ha un buon sapore, ma la consistenza farinosa sarebbe troppo presente in preparazioni dove la crema non subisce un’altra cottura. Per esempio assolutamente da evitare per creme pasticcere destinate a completare una torta, un dolce al cucchiaio o un dessert al piatto
Crema pasticcera con fecola di patate: La crema che otterrete avrà un retrogusto di farina meno accentuato, ma non mi sento di consigliarla.
Crema pasticcera con amido di mais: quest’ultimo conferisce “budinosità” alla crema, rendendola quindi particolarmente stabile.
Crema pasticcera con amido di riso: quest’ultima conferisce “setosità” alla crema, rendendola quindi più lucida, liscia e piacevole al gusto.
La mia versione preferita? Un mix pari peso tra amido di mais e di riso. Infatti, nel caso della crema pasticcera possiamo mischiarli, l’importante è che non superino il 5% del peso sul totale.
ALTRI INGREDIENTI
Gli Aromi: tradizionalmente si aggiungono i semi di un baccello di vaniglia che a me piace mettere direttamente nei tuorli. Il baccello invece nel latte a scaldare. Miraccomando, quando lo rimuovete, non lo buttate, potete usarlo per profumare tante altre preparazioni.
La scorza di limone o di arancia, invece, potete metterla direttamente nel latte.
Il cioccolato: Per una crema al cioccolato basta inserire il cioccolato non appena è terminata la cottura della crema e ancora calda. In questo modo si scioglierà alla perfezione. La dose massima è di 15-20% rispetto al peso totale della crema pasticcera.
Nella crema pasticcera classica potete aggiungere anche il cioccolato bianco nelle stesse proporzioni (15-20% sul totale) per dargli un gusto più ricco e dolce.
La gelatina: so che a molti di voi non piace usarla, ma per alcune preparazioni è davvero fondamentale. Ad esempio, per una diplomatica usare per degli spuntoni, riesce a dare una stabilità unica per la corretta composizione del dolce finale. La dose è di 1% di gelatina in fogli sul peso totale della crema. Deve essere inserita come il cioccolato, quindi solo alla fine, quando la crema è ancora calda. Ben strizzata, fatela sciogliere completamente.
Il burro: Alle volte è usanza aggiungere anche una nocetta di burro a fine cottura.
LE DOSI DELLA MIA CREMA PASTICCERA:
350ml di latte intero
150ml di panna fresca
6 tuorli d’uovo
100g di zucchero
30g di amido di mais
30g di amido di riso
1 baccello di vaniglia
PROCEDIMENTO:
Ponete in un pentolino la panna e il latte e il baccello di vaniglia. Portate a bollore piano piano. Nel frattempo, in una ciotola, preparate la pastella. Mettere i tuorli d’uovo e lo zucchero e iniziate subito a mescolare. Poi i semi di vaniglia e il mix di amidi setacciati. Non dovete montare il composto, solo mescolarlo. Una volta che latte ha raggiunto un primo bollore, versatene una metà nei tuorli per stemperarli un pò. Riaggiungete il composto di tuorli e latte nel pentolino e portate a cottura a fiamma medio-bassa mescolando continuamente. Ci vorranno circa 7-10 minuti, fino a quando non sarà ben densa. A questo punto potete aggiungere gli ingredienti opzionali come cioccolati, gelatina o burro. Potete emulsionarla con un frullatore ad immersione per qualche secondo, per renderla ancora più liscia e lucente, ma solo quando è ancora calda. Se lo fate da fredda, romperete la struttura degli amidi e avrete una crema troppo morbida, che non potrete utilizzare. Versate subito in contenitore con pellicola a contatto e lasciate freddare in frigorifero.
Non vi consiglio il congelamento.