Come potete osservare, le uova rimangono sempre in quantità fissa, zucchero e farina aumenteranno o diminuiranno di conseguenza. 

Qual è la differenza tra le diverse tipologie di masse?

Con il pan di Spagna a Massa pesante otterrete un prodotto con un’alveolatura interna molto fitta, uno sviluppo minore in forno. Un prodotto perfetto per tutti quei pan di Spagna che devono essere bagnati abbondantemente con una bagna alcolica o analcolica. 

Utilizzi: torte alla panna, torte di compleanno, foresta nera. 

Con il pan di Spagna a Massa media, invece, avrete un prodotto con un’alveolatura leggermente più larga ed irregolare. È un tipo di pan di Spagna che  riesce a trattenere ancora molto bene la bagna, avrà uno sviluppo più regolare. È la tipologia di pan di Spagna che personalmente utilizzo di più, perché è un buon compromesso per numerose preparazioni. 

Utilizzi: inserti, zuccotti, torte moderne, torte classiche tipo Mimosa o delizia al limone.

In ultimo abbiamo il pan di Spagna a massa leggera.  È il prodotto più leggero e soffice, con uno sviluppo molto più accentuato rispetto alle precedenti due tipologie. L’alveolatura si presenta ampia e irregolare, non adatta a torte che devono essere bagnate. 

Utilizzi: strati per dolci al cucchiaio, rotoli, basi per semifreddi.  

Un approfondimento sugli ingredienti: come usarli. 

LE UOVA 

Le uova devono essere usate a temperatura ambiente per una montata perfetta. Meglio tenerle sempre fuori dal frigo. Se volete velocizzare la montata potete metterle in una ciotola a scaldare in microonde per 30 secondi, in modo tale che diventino calde. Per una montata perfetta dovrebbero essere intorno ai 40-45 gradi. 

LO ZUCCHERO

Importante usare lo zucchero semolato, non a velo. Lo zucchero semolato può essere anche quello finissimo. Una volta che unite lo zucchero alle uova, iniziate subito a lavorare con la frusta, altrimenti rischierete che lo zucchero “cuocia” le uova. 

LA FARINA

Importante usare una farina debole. Una farina 00 con un W compreso tra 150 e 180 (9-10g di proteine ogni 100g di farina) per frolla/biscotti va benissimo. È importante setacciarla e unirla poco per volta, dal basso verso l’alto evitando di smontare la montata (vedi procedimento per tutti i dettagli).

Il mio pan di spagna

Ingredienti per una tortiera da 25cm

250g uova  

200g zucchero

200g farina 00

PROCEDIMENTO:

Nella bowl della planetaria unite uova e zucchero ed iniziate a montare con la frusta per 15minuti a velocità medio-bassa. Se le uova non erano così calde, potete usare un trucco da veri chef. Se siete muniti di un cannello per fiammeggiare (quello per la crema catalana per intenderci) potete scaldare leggermente i bordi della ciotola mentre la montata va. Vedrete che le uova inizieranno a spumeggiare più velocemente. 

Interrompete la montata quando il composto sarà molto areato e spumoso, di un color avorio tendente al bianco. A quel punto potete fare un test. Alzate la frusta, immergetela nel composto e se tirandolo su potete fare delle scritte con il composto allora sarà montato alla perfezione. Nel gergo tecnico le uova e lo zucchero devono ‘scrivere’. A quel punto potete aggiungere la farina, che vi consiglio di setacciare su un foglio di carta da forno, così da poter regolare meglio la quantità di farina da incorporare man mano. Incorporate la farina dal basso verso l’alto con una Marisa, girando continuamente di 90º la bowl. Dovete incorporare tutta la farina, evitando di lasciare grumi qua e la. Se non la incorporate per bene, rischiate di trovare dei granelli non cotti una volta sfornato. 

Mettete subito il composto in uno stampo ben imburrato ed infarinato ed infornate immediatamente senza far stazionare il composto a temperatura ambiente. Il forno quindi, preriscaldatelo mentre le uova e lo zucchero montano. 

*per lo stampo, potete imburrarlo e infarinarlo in anticipo e poi riporlo in congelatore. 

Cottura a forno ventilato per 30 minuti a 170gradi.

Sfornate e lasciate freddare completamente prima di tagliarlo e poterlo lavorare.