BACCALÀ MANTECATO
In questa mia versione, il baccalà l’ho voluto lasciare abbastanza tradizionale, solo con qualche profumo in più. Il crostino di polenta fritto, per dare una base croccantissima fuori ma fondente dentro, super golosa. E come ultimo tocco la marmellata di cipolle con uvetta e pinoli che riprende i sapori di un altro super classico della cucina veneta: le sarde in saor. Il cicchetto per eccellenza, un pò rivisto.
TEMPI DI ESECUZIONE
COTTURA 1H30 + RIPOSO 2H
COSTO
€€€
NUMERO DI PERSONE
8 PERSONE
DIFFICOLTÀ
MEDIA
Ingredienti:
PER LA POLENTA
280g farina da polenta
1,2 L acqua
Sale qb
PER IL BACCALÀ
800ml di acqua
600ml di latte
1kg di baccalà dissalato
Scorza di limone qb
Pepe in grani qb
Alloro e gambi di prezzemolo qb
400g di olio di semi, 100g olio al prezzemolo per emulsionare
PER L’OLIO AL PREZZEMOLO
200g Prezzemolo
350g olio di semi
PER LA MARMELLATA
2 cipolle grandi dolci
1 cucchiaio di zucchero
50ml di aceto vino bianco
40g pinoli
40g uvetta
Erbe per completare
Olio per friggere
Procedimento:
Partite dalla polenta: portate a bollore l’acqua salata e versate la polenta a pioggia girando continuamente. Cuocete a fiamma bassa per 30-40’. Stendetela su una teglia ben oleata aiutandovi con della carta forno e un tarocco per appiattirla. Lasciate riposare in frigo 2h.
Tagliate il baccalà in pezzi e unite tutti gli ingredienti in una casseruola. Da quanto arriva a leggero bollore lasciate cuocere piano piano per 30’. Per l’olio al prezzemolo sbianchite in acqua salata le foglie per 10sec, passatele in acqua e ghiaccio e ben strizzate riponetele nel bicchiere del frullatore con l’olio di semi. Frullate il tutto. Riportate sul fuoco e quando prende un leggero bollore (inizierete a vedere che si separa un po’), lo filtrate con un colino a maglia fine. Scolate il baccalà dal liquido, rimuovete la pelle e sfilacciatelo. Unitelo nella planetaria e aggiungendo olio di semi e al prezzemolo a filo lo montate, circa 6-7’ come fosse una maionese.
Per la marmellata tagliate le cipolle sottili, le stufate con olio, sale, zucchero e aceto per 35’. Poi aggiungete uvetta e pinoli.
Ora che la polenta è completamente fredda, tagliatela a rettangoli e friggetela in abbondante olio caldo (180°), pochi pezzi alla volta.
Servite il crostino con la polenta, la marmellata, poi il baccalà e l’olio al prezzemolo. Completate con le erbe aromatiche.
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Importantissimo è che il baccalà sia ben dissalato, chiedete al vostro pescivendolo. Se non siete sicuri, lasciatelo in acqua fredda, cambiandola 2 volte al giorno per due giorni.
Per una versione più veloce, potete usare la polenta istantanea.
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Se volete evitare la frittura della polenta, l’alternativa alla griglia è ugualemente gustosa
Potete sostituire il baccalà dissalato con lo stoccafisso, il procedimento di dissalatore sarà più lungo, ma avrete un sapore più intenso.
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Planetaria o frusta elettrica
